Panelle siciliennes

13 commentaires


Aujourd’hui je voudrais vous parler d’une préparation appelée “nourriture pour la route”, ainsi nommée parce-que d’antan (mais on le fait encore aujourd’hui) ça se préparait et, ensuite, ça se chauffait dans de locaux au rez-de-chaussé pour être mangées vite fait pendant la conclusion d’une d’affaire.

Je ne vous ai pas encore dit que je suis sicilien, je suis né en province de Messine et j’ai vécu pendant douze ans à Caltanissetta. C’est vrai que les “panelle” sont de Palerme mais celles de Caltanissetta sont spéciales: aussi dans la forme. Me voici donc à vous raconter comment nous les préparons chez nous. À propos: j’ai regardé les recettes publiées cette semaine, elles sont toutes exceptionnelles et j’aurais aimée laisser un commentaire dans chacune, mais à cause de mon travail je n’ai pas pu: pardonnez-moi et faites comme si j’avais écrit un grand SLURP pour toutes!!!

Ingrédients:
Farine de pois chiches: gr. 500 (si possible bio)
Eau: 1,5 litres (la proportion farine/eau doit être de 1:3)
Sel: un peu
Persil: un peu
Poivre: une pincée selon vos préférences
Huile: d’olive vierge extra ou arachide (pour frire)
Citron: quelque goutte sur le plat terminé

Avant de commencer il est préférable d’avoir tous les ingrédients sous la main: sel, poivre, persile haché, quelqu’un avec le quel bavarder et le cylindre où verser l’appareil une fois cuit.
À Palerme les “panelle” peuvent prendre différentes formes, carrées, rectangulaires, triangulaires, mais seulement à Caltanissetta je les ai vues à forme de demie lune. Et je les ai faites toujours ainsi, en utilisant les tours d’emballages des CD roms. Bien sûr il faut prendre soin de bien le nettoyer avant usage, ou sinon on peut utiliser un autre objet à la même forme.

Préparation:
Versez la farine dans un saladier assez grand.

Versez à fil l’eau froide en faisant attention à ne pas former de grumeaux.

Une fois toute l’eau versée dans la farine et l’appareil prêt allumez le feu sous votre casserole et après quelque minute salez et commencez à tourner votre préparation en prenant soin de ne pas faire attacher les ingrédients. Pour avoir de bonnes panelle il faut cuire la farine au moins trente minutes, parfois je les laisse cuire même quarante minutes, et c’est pour ça que je vous disais qu’il vous faudra quelqu’un sous la main pour bavarder et, de temps en temps, pour se donner l’échange à la tâche de tourner votre polenta.

Quand votre appareil sera prêt il se détachera des bords de la casserole, ajoutez alors le persil et, si vous aimez, aussi le poivre.

Tourner encore quelque minute…

… verser tout suite la polenta de pois chiches dans le cylindre huilé.

Et le voici en toute sa splendeur. Laissez-le refroidir, si vous n’êtes pas pressez évitez de le réserver au frigo.

Une fois refroidi démoulez sur une planche à découper.

Coupez-le en deux avec un couteau à lame lisse et mouillée et faites attention à ne pas dévier pour avoir deux moitiés régulières.

Maintenant c’est le moment de couper les panelle en tranches de pas plus de demi centimètre, mais après il sera à vous de décider si vous les préférez plus ou moins épaisses.

Et les voici: panelle en quantité industrielle!

Faites frire les panelle dans beaucoup d’huile chaude.

Elles seront prêtes quand elles seront dorées et croustillantes.

Belles n’est pas?

À Caltanissetta, quand j’étais gamin (il y a plusieurs années de ça… sigh!!!) je mangeais les panelle avec les “mafalde”: un pain riche en pépins et graines de sésame, mais toute sorte de pain convient. Avant de les manger mettez quelque goutte de citron.
Et voici quelque photo de panelle et mafalde produites de façon artisanale.
Les photos sont de Monsieur Walter Lo Cascio.
Ce Monsieur pourrait être le petit fils de mon ancien fournisseur de panelle!

Pas besoin de commentaire…

Et voici panelle et mafalde orginales.

Pour cette recette je remercie et j’embrasse ma femme qui m’a donné l’opportunité de vêtir le rôle de photographe et de “quelqu’un avec le quel bavarder”.
Chef: Gianni

   
  1. Nicolas 5 avril 2012 à 18:57

    Bonjour
    Elles se mangent uniquement chaudes ? Ou aussi froides ou réchauffées ?

    Merci d’avance


  2. Pizza pie 6 avril 2012 à 18:40
    Pizza pie

    Je pense dans les trois façons! 🙂


  3. MrRomeo 24 juin 2012 à 01:22

    Bonjour
    Pourquoi après 3 Heure de repos ma pâte reste très molle et se casse a peine que l’ont touche ?
    J’ai mit 500gr de farine de pois chiche avec 1.5 litre d’eau sel poivre persil.
    Merci.
    Vive les panelle 🙂


  4. Pizza pie 24 juin 2012 à 19:20
    Pizza pie

    Est-ce que quand tu l’a mise dans ton conteneur ça avait la consistance de celle de la septième photo? Ca pourrait dépendre de la farine…


  5. sasa 6 décembre 2012 à 13:16

    car vous ne l avez pas travailler assez longtemps dans la casserole au plus vous la laisser chauffer au plus l eau s évapore et donc la consistance sera dur au démoulage


  6. Crokcodile 3 mai 2013 à 20:23

    Pourquoi on ne doit pas mettre la pâte au réfrigérateur et combien de temps on peut la conserver à température ambiante ?

    Merci


  7. Pizza pie 3 mai 2013 à 20:39
    Pizza pie

    Parce-que ainsi la pâte a le temps de se refroidir de façon uniforme et de faire évaporer l’humidité, au frigo cette étape est accéléré de façon artificielle et comme c’est une recette ancienne je ne pense pas qu’à l’époque ils avaient un frigo à utiliser.
    Normalement en cuisine on laisse refroidir les aliments à temperature ambiente pour differentes raisons, les molecules des ingrédients réagissent de façon différente et la texture finale du produit peut être compromise par un refroidissement trop rapide. Les grand restaurants pour faire cette opération sans faire de choc aux molecules ont des appareils express appelés “cellules de refroidissement rapide” qui servent aussi pour porter à congelation la nourriture. Cette opération est utilisé pour bloquer la proliferation des microbes.

    Je n’ai pas l’habitude de conserver les aliments à temperature ambiante parce-que ça favorise les microbes censé produire la putréfaction, donc je dirais 24 heures grand maximum, on doit aussi considerer qu’il y a de l’huile et que ça peut rancir.


  8. Alex 24 mai 2014 à 10:28

    Bonjour, j’en ai déjà l’eau à la bouche.
    Je vais faire ça demain pour la fête des mères ,car ma mère m’avait fait découvrir ça dans son village “aquaviva platani”.
    Je vais essayer de faire tout ça dans mon thermomix par contre, j’espère que le rendu sera aussi bien que vos photos.


  9. Alex 24 mai 2014 à 10:31

    A tout hasard vous n’avez pas la température de cuisson?


  10. Pizza pie 24 mai 2014 à 10:34
    Pizza pie

    Salut Alex,
    je pense que le Thermomix ira très bien pour broyer, sûrement tu devra ouvrir à plusieurs reprises pour racler les bords et mettre la matière verse le centre mais le résultat en vaudra la peine, le Thermomix est très performant pour ce genre de choses.

    Pour la temperature de l’huile je pense qu’il ne faut pas dépasser le 180°, les pois chiches sont une légumineuse donc moi j’utiliserais la même temperature que pour frire de falafels.

    Bon travail et régalez vous bien! 🙂


  11. Gigi 26 août 2014 à 17:30

    Bonjour
    Voici un site internet où vous pouvez trouver “Cecilia” – Farine de pois chiches, pour les Panelle siciliennes.

    http://www.moliniriggi.posteecommerce.it/moliniriggi_posteecommerce_it/cecilia-500-gr.html


  12. Pizza pie 26 août 2014 à 19:30
    Pizza pie

    Grazie Gigi. 🙂


  13. Python 30 août 2014 à 22:34

    Salut,
    je vais réaliser cette recette pour ma grand-mère sicilienne ! Faut que je l’épate !
    J’ai dans l’idée de préparer la pâte au soir pour la couper le lendemain matin et la frire juste avant de manger les panelles…
    C’est bon ? Ou je risque d’avoir plus de mal à démouler si je laisse trop reposer pendant la nuit ?



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