Dolmail des ours chanvré

19 commentaires

Dolmails des ours chanvrés

Une réinterprétation printanière des fameux dolmas.

Un peu beaucoup inspirée des dolmas traditionnels que l’on trouve en Grèce, en Arménie, etc. Ici, au lieu de feuilles de vigne j’ai employé des feuilles d’ail des ours. Cette alliacée envahit les forêts environnantes et je l’emploie beaucoup dans ma cuisine tout au long de l’année : feuilles, boutons et bulbes font de beaux invités dans les plats que je concocte sous forme de salades, dolmail (création de ce jour), soupes, confits, purées, etc.

Cet ail, dont Michel Bras a dit qu’il n’utiliserait que celui-ci s’il en avait la possibilité, j’avoue en abuser en total accord avec ce grand maître de la cuisine des simples, car j’en ai la possibilité et la ressource gratuite et abondante.

Ingrédients :

pour 2 personnes (10 dolmails)

60g de riz Arborio
2CS d’huile de chanvre
1CS huile d’olive
20g de graines de chanvre décotiquées
1CS de graines de tournesol
20 grandes feuilles d’ail des ours (Allium ursinum)
10 boutons floraux encore fermés d’ail des ours
20 bouquets sommitaux de cardamine des prés (Cardamine pratensis)
5 pointes de lierre terrestre (Glechoma hederacea)
10 violettes (Viola odorata) avec leurs feuilles
25cl de bouillon de légumes maison
1 citron
sel poivre du moulin

Un aperçu de la cueillette…

De haut en bas et de gauche à droite : feuilles d'ail des ours, cardamine des prés, violettes, lierre terrestre, boutons d'ail des ours

Procédé :

Allumer le four à 210°C.

Faire bouillir de l’eau salée (7g de sel par litre) et y jeter le riz et les graines de chanvre. Porter le tout  jusqu’à mi-cuisson (7-8mn environ).

Pendant ce temps laver toutes les simples récoltées. Hacher menu l’ensemble des boutons d’ail, bouquets de cardamine, pointes de lierre et violettes avec leurs feuilles.

Blanchir les feuilles d’ail des ours (30s) après en avoir coupé les pétioles au raz des feuilles. Réserver.

Lorsque riz et chanvre sont mi-cuits, retirer du feu et mettre le jus d’un demi citron, 1CS bombée de graines de tournesol, 1 CS d’huile de chanvre, 1CS d’huile d’olive, l’ensemble des simples hachées. Bien remuer et réserver à  couvert. Résister à la tentation de goûter car les simples ne sont pas encore cuites et peuvent être porteuses de maladies.

Huiler un petit plat à gratin.

Préparer les dolmails avec deux feuilles d’ail des ours croisées. Mettre une bonne cuillère à café bombée du mélange et les rouler.

Les disposer dans le plat et couvrir du bouillon de légumes maison, auquel on aura ajouté le jus d’un demi citron et 1CS d’huile de chanvre. Poivrer et mettre 30mn au four à 210°.

Pour le service à l’assiette : un filet d’huile de chanvre, quelques fleurs de lierre terrestre et des fleurons de pissenlits (Taraxacum officinale). (J’utilise pour ce faire des plantes de mon jardin, supposées exemptes d’Echinococcus.)

   
  1. Pizza pie 19 avril 2010 à 19:10
    Pizza pie

    Toi tu risques gros! Est-ce que tu sais que maintenant il y a le TGV qui arrive a Strasbourg?
    C’est un moment! Si tu continu comme ça je t’obligerai à nous inviter manger chez toi… Et après pour le dessert tous dans le sud chez Alex… 🙂

    Belle recette, je sais déjà que je n’arriverai jamais à la faire… mais nous aussi nous aimons l’ail des ours. Pour le moment nous avons mangé seulement celui en conserve de “Les produits de la Vie”… Il est fait comme un pistou. L’arôme est spécial: c’est ça qu’on aime! Mais frais on ne l’a jamais vu par ici 😥


  2. Susi 19 avril 2010 à 20:34

    ça c’est haute cuisine, complimentes pour les ingrédients et la présentation


  3. biffe steak 19 avril 2010 à 20:42
    biffe steak

    Pas de problème Barbara… Je m’inviterai à Paris quand une envie de pasta me prendra.

    @ Susi
    Non ce n’est pas de la grande cuisine, c’est hyper facile. Il faut seulement trouver les ingrédients. J’ai fait le choix d’habiter à la campagne pour pouvoir justement me nourrir aussi de plantes sauvages en permanence à portée de main.

    J’aime bien soigner la présentation, car je mange, moi aussi, un peu avec les yeux.


  4. Pizza pie 19 avril 2010 à 20:46
    Pizza pie

    Entendu! Pour le moment j’ai encore les pâtes que j’avais acheté en Italie… J’en ai profité pour importer les marques et les formats qu’ici je ne trouve pas…
    Sinon le premier qui passe pour Paris me doit prévenir hein! Sinon je me vexe!


  5. Mauschen 19 avril 2010 à 22:47
    Mauschen

    C’est magnifique! Mais qu’est ce que tu veux dire avec “Résister à la tentation de goûter car les simples ne sont pas encore cuites et peuvent être porteuses de maladies.”??? Quel genre de maladies???
    Je ne cuis jamais ce que je mange et ça m’intéresse beacoup!!!!
    Bisous 😀


  6. biffe steak 19 avril 2010 à 23:14
    biffe steak

    @ Mauschen

    C’est très simple. Les plantes que je récolte sont des plantes sauvages poussant dans les forêts, les prés, les talus, les haies… donc exposées à toutes sortes de parasites.

    Un des plus dangereux, mais heureusement fort rare, est l’échinococcus multilocularis qui transmet l’échinococcose, maladie que l’on ne sait pas soigner et qui est très grave. En France il y a 10 cas par an, c’est peu, mais je préfère ne pas en être. J’habite en Alsace qui est malheureusement une région infestée par le parasite.

    Tout ceci m’embête bien car je ne peux pas me permettre de manger beaucoup de plantes en salade, sauf celles provenant de mon jardin, et encore, si les risques sont réduits à défaut de renard, il n’en est peut-être pas exempt car le parasite peut se transmettre aussi bien par les chats, rats, etc.

    Voici un article à ce sujet si cela t’intéresse :
    http://www.nord-nature.org/fiches/fiche_s5.htm

    Les parasites sont détruits à la cuisson à partir de 60°C.

    Es-tu crudivore ?


  7. Mäuschen 20 avril 2010 à 08:00

    :-O merci pour l’article Jean-Baptiste!!!

    Oui, je suis crudivore … mais en fait je ne connaissais pas les risques dont tu m’a parlé!!!! On apprend toujour quelque chose!!! (je mange des tonnes de plantes en salade!!!)
    Ton profile est très intéressant (j’adore les petits escargots). je suis super heureuse de t’avoir avec nous!!! Merci encore et bienvenu!!!


  8. Pizza pie 20 avril 2010 à 08:35
    Pizza pie

    J’ai encore lu ta recette: elle est incroyable… J’aime beaucoup découvrir des ingrédients que je ne connais pas… Les dolmas je les adore, mais l’idée 💡 de les faire comme ça… WOW!
    Ca doit être le fait d’habiter en ville et de savoir que je ne peux plus aller faire la cueillette à mon plaisir… Quand j’allais voir ma grande-mère à Amaro on partait chercher les plantes pendant le WE. À l’époque ce n’était pas vraiment le genre d’activité que je préférais, mais ce n’était pas désagréable non plus. J’ai toujours adoré marcher… Est-ce que tu trouves des champignons aussi chez toi?

    PS: Tu as écrit 10 dolmas pour deux personnes… mais dans l’assiette il y en à que trois… C’est qui qui est resté puni? 😉


  9. Alex 20 avril 2010 à 09:09
    Alex

    C’est une chance de pouvoir se nourrir de plantes sauvages. Pour ma part je n’en ai jamais eu l’occasion et pourtant ça m’intéresse. Merci pour cette recette, je la garde dans mon cahier.

    Promis Pizza, le jour ou je passe à Paris je te préviens … c’est avec grand plaisir d’ailleurs 🙂


  10. Tchitchio 20 avril 2010 à 09:51
    Lorenzo Proca

    Oui : on est là ! Pizza toutou aussi ! Nous ne connaissons pas d’autres veg (sauf les cousins qui sont en Italie) donc il serait intéressant de se rencontrer en vrai !


  11. Tchitchio 20 avril 2010 à 09:53
    Lorenzo Proca

    Pour la recette que je squatte… je ne peux rien dire d’autre que mes compliments à Biffe steak… et de faire attention de ne pas mettre des idées bizarres en tête à ma femme… je la connais moi ma poule : après elle commencera à me demander des balades dans les bois le dimanche… 😯


  12. biffe steak 20 avril 2010 à 15:39
    biffe steak

    @ Maüschen
    Les petits escargots… ?
    Eh bien moi aussi je suis très heureux d’être parmi vous.

    @ Pizza pie
    J’en ai mis trois sur l’assiette de la photo, mais en fait il en faudrait 5. C’était plus joli avec 3, moins chargé.
    Mais la dégustation s’est réparti ainsi… 3 pour moi à midi (chaud), et le soir encore 3 pour moi et 4 pour ma femme. Nous les avons mangés froids (chambrés) et c’était délicieux. Ma femme a beaucoup aimé. Est-ce que le compte est bon ? Eh ben, si tu attendais du rab il n’y en a pas :mdr:

    Oui, il y a quelques champignons par ici.

    @ Alex
    J’adore les plantes sauvages. Un bouquin de référence pour ceux qui sont intéressés : Le régal végétal, de François Couplan. Il manque de photos, donc il faut déjà connaître un peu la flore sauvage, mais il passe en revue tout ce qui se mange.

    @ Tchitchio
    Merci, un compliment fait toujours plaisir.

    Si tu fais le coq, c’est possible que ce soit agréable. Cot cot cot…


  13. Pizza pie 20 avril 2010 à 18:55
    Pizza pie

    En effet à nos cours de cuisine Jap nous ont dit qu’eux aussi souvent utilisent le numéro trois en cuisine pour faire les rations et présenter: ça doit être de ma faute, trop gourmande!!!


  14. Alex 21 avril 2010 à 09:09
    Alex

    Merci pour les références du bouquin et ça me donne une idée !
    Celle d’en faire un article sur mon blog 🙂 Il va falloir que je m’occupe de ça ce week-end.


  15. Mäuschen 21 avril 2010 à 11:54

    @Jean Baptiste: 😳 tu as écrit que tu aime faire les chose en prenant du temps, pour les bien faire et…voilà pourquoi j’ai écrit cela 😀


  16. mamapasta 4 mai 2010 à 15:57

    super , j’ai tout ici , en attendant que la vigne se décide à mettre ses feuilles , je vais faire le tour du jardin ou il n’y a pas de renard pour tartiner des échinocoques sur les feuilles !


  17. Pizza pie 4 mai 2010 à 17:10
    Pizza pie

    Ceux qu’ils ont un jardin ou des bois à côté ont bien raison d’en profiter! Une chance pareille il ne faut pas la laisser passer ❗ 😀


  18. biffe steak 4 mai 2010 à 19:08

    En ce moment étant en rando je traverse bois et prés très fournis en belles sauvageonnes mais je n’ai rien pour les cuisiner.

    Mais aujourd’hui j’ai trouvé de belles asperges de culture enfuies d’un champ et je m’en suis régalé croc-croc. Hier c’étaient des poireaux sauvages…


  19. Pizza pie 4 mai 2010 à 22:49
    Pizza pie

    Quel plaisir de te lire Biffe Steak! Tu as la chance de reconnaitre les herbes sauvages, de les “rencontrer”… je t’imagine tout zen en train de te balader dans la nature… de l’air propre pleins les poumons! Régénère toi le plus possible et bonnes vacances, nous attendons tes récits à la rentré!



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