Kiritampo-nabe

6 commentaires

La région de Akita est fameuse pour le saké et la qualité du riz (récolté une seule fois par an). Une des spécialités culinaires de cette région est le kiritampo. Il s’agit de riz cuit, cassé et enroulé autour d’une baguette en bois de cyprès de diamètre assez important. Les kiritampo on peut les cuire à feu doux avec des légumes (dans une soupe comme la kiritampo-nabe que j’ai veganisé sans trop d’effort: j’ai omis l’ingrédient cruel), ou bien on peut les déguster simplement grillés, avec un peu de miso ajouté en fin de cuisson. Ce plat traditionnel a été inventé il y a quelque siècle par les chasseurs de montagne Japonais (les “matagi”) qui restaient loin de la maison plusieurs jours et pour ça ils avaient nécessité de conserver le riz longtemps, avec cette méthode de double cuisson ils trouvèrent la solution. La légende veut que que le Chef cuisinier d’un grand dignitaire de l’époque se soit retrouvé dans l’embarras de préparer un plat original pour émerveiller un hôte de son patron, il a eu alors l’idée d’emprunter cette recette aux chasseurs et de l’améliorer. Le plat fut un grand succès et le dignitaire demanda le nom au cuisinier, qui n’était pas préparé à cette éventualité parce-que dans la foulé de la préparation il n’avait pas pensé à se renseigner sur le nom de ce plat… Sur le champ il lui donna le nom de kiritampo à cause de la ressemblance avec la protection des lances.

Ingrédients:

Gobo (racine Japonaise qu’on trouve dans les boutiques de produits asiatiques comme Kioko) et qu’on peut remplacer avec du salsifi

shirataki (spaghetti de konjac)

maitake (champignos Japonais dont la cultivation à demarré seulement dans les années ‘60, autre explication ICI)

kiritampo

poireau

seri (persil Japonais)

Préparation:

_Cuire le riz avec la fameuse méthode (2,5 volumes d’eau pour 1 volume de riz, à casserole couverte pour environ 20 minutes, à la fin de la cuisson le laisser gonfler encore 30 minutes), quand il est encore chaud le mettre dans le saladier étudié pour  :?: celle avec les cannelures comme le suribachi et avec un gros surikogi proportionné:

_Casser le riz mais pas trop, il ne doit pas devenir un pâton informe: prendre soin de réduire les graines de riz à moitié:

Pendant la démonstration (à la Maison de la Culture du Japon à Paris) ils ont demandé des volontaires et je me suis précipitée littéralement dans le mega-suribachi :-)

_Quand le riz sera cassé comme il faut (il faut le travailler de façon énergique, comme on voit en photo le vrai cuisinier me tenait le suribachi) on en prend une boulette du pois de  120 grammes:

et à la main on la déroule sur une brochette en bois de cyprès de  Akita (très important parce-que ce bois donne son arôme spécial au riz pendant la cuisson):

_Une fois le kiritampo formé on le fera rouler sur un plain de travail légèrement mouillé (mais pas trop mouillé sinon le riz se collera à la planche au lieu de se compacter régulièrement sur la baguette):

Nous voici tous fiers de nos kiritampo:

Les kiritampo crus se présentent ainsi:

_Une fois ainsi préparés il faut les cuire à côté d’un braise de feu de bois, pas trop de près et lentement: ils doivent griller pour environ 20/30 minutes, ils sont plantés à la verticale dans le terrain et tournés sur eux mêmes de temps en temps, je n’ai pas trouvé des photos de ce passage sans ingrédients cruels donc voici une photo de cuisson à l’horizontale:

La différence entre un kiritampo grillé et un pas grillé :mrgreen:

_Si vous en avez encore l’envie et les forces 🙂 , après avoir préparé les kiritampo, vous pouvez faire la soupe kiritampo-nabe vegan, coupez la racine gobo en petite feuilles (comme quand on fait la pointe au lapis avec un cutter) et mettez le à cuire dix minutes dans du bouillon végétal, ajoutez les “spaghetti” shirataki et les champignons et faites cuire encore cinq minutes à feu vif, ajoutez le poireau en rondelles et continuez à cuire, en dernier ajouter les kiritampo coupés en rondelles en biais et le persil Japonais, faire cuire encore pas longtemps pour chauffer les kiritampo mais pas plus de trois minutes sinon ils risquent de se défaire dans la soupe chaude.

La charmante Jap-Mademoiselle qui nous a présenté la démonstration:

J’ai assisté à cette démonstration culinaire de présentation des produits de Akita le 10 avril 2010 mais seulement maintenant j’ai trouvé le temps de la traduire de l’italien, j’espère que ceux parmi vous qui ont la chance d’avoir un jardin pour faire les grillades puissent essayer ce met pas cruel pour les barbecues d’été… je devrai me contenter du grill du four :-P

Toujours heureuse de partager mes expériences avec vous j’espère que vous ayez aimé cette “drôle” (mais pas tellement) de recette et merci pour avoir eu la patience de tout lire… :-)

   
  1. Valérie Moncan 7 octobre 2010 à 16:41
    Valérie Moncan

    Elle est extra, cette recette ! Pas le temps maintenant, mais je reviendrai pour la “décortiquer” ! Quel est l’ingrédient que tu as omis ? Parce qu’on pourrait, non pas le supprimer, mais le remplacer par du vg.


  2. Pizza pie 7 octobre 2010 à 19:25
    Pizza pie

    Poulet 😥 on pourrait mettre du seitan à la place… 🙂
    Mais il y a différentes recettes sur le net aussi avec du poisson ou autre… 🙁


  3. Valérie Moncan 7 octobre 2010 à 20:38
    Valérie Moncan

    Alors, il faut utiliser le seitan aux lentilles corail qui est sur ce site ; je l’ai fait, c’est magistral, il a une texture de poulet justement je trouve.


  4. Pizza pie 7 octobre 2010 à 20:42
    Pizza pie

    Il ne me manque pas tellement le poulet… 🙂 mais c’est bon à savoir si quelqu’un est intéressé… ou recherche ça 😉
    Pour ma part je me passe très bien de la viande, que je n’ai jamais trop aimé… tandis que j’adore le seitan en toutes ses formes! 😛


  5. Valérie Moncan 7 octobre 2010 à 20:50
    Valérie Moncan

    Si tu adores le seitan, essaie celui-ci aux lentilles corail ; j’en ai fait déjà deux fois, en multipliant la recette à chaque fois, et il a à chaque fois disparu en un clin d’oeil. Je l’ai proposé également aux clients du restaurant, en curry à l’indienne, normalement à base de poulet justement, mais que je n’avais pas fait depuis des années et des années …puisque je ne cuisine pas de viande ; et le tofu, les protéines de soja ou le seitan “traditionnel” ne me convenaient pas pour cette recette. Résultat : tout le monde (y compris des non végé) a ADORE !


  6. Pizza pie 7 octobre 2010 à 20:54
    Pizza pie

    Et j’adore aussi les lentilles… wow!
    Tu parles du seitan de Nausica?



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