Panettone d’épeautre

5 commentaires

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Voici ma première recette de panettone. Malgré il soit conseillé de le manger seulement le lendemain, hélas… je ne sais pas pour quelle raison il n’était plus là…

Ingrédients pour le premier appareil:
150g de farine d’épeautre
50ml de jus de pomme concentré
70g de levain
60ml de jus de pomme normal
40g de margarine végétale non hydrogénée (+ 15g de farine d’épeautre)*
2g de farine de fève (ou soja)

Ingrédients pour le deuxième appareil:
80g de farine d’épeautre
20ml de jus de pomme concentré
30ml de jus de pomme normal
35g de margarine végétal non hydrogénée (+10g de farine d’épeautre)*
60g de raisin
demi cuillère à café (un peu moins) de vanille
zeste d’un citron bio râpé
une pincée de sel
une pincée de farine de fève (ou soja)

* cette farine en plus sert pour compenser l’eau présente dans la margarine (considéré qu’on doit l’ajouter à moitié pétrissage si on ne compense pas avec de la farine l’appareil serait collant).

Préparation:
Je délaie le levain dans le jus de pomme normal, après j’ajoute le jus concentré et la farine. Je pétris bien pendant quelque minute et dès que l’appareil se durci j’ajoute la margarine ramollie, les 15 gr de farine d’épeautre et je pétris encore (pendant cette étape l’appareil aura la tendance à se défaire). Quand la boule, à force de pétrir, se formera à nouveau, je la travaille encore pour avoir une pâte lisse, homogène et élastique.
Je laisse la boule dans le bol où je l’ai travaillé et je ferme avec du film alimentaire et je laisse reposer au chaud pour une nuit (environ 12 heures).
Le lendemain je retravaille mon appareil en y ajoutant les autres ingrédients (sauf raisins et margarine), je pétris longuement et quant tout sera incorporé j’ajoute margarine ramollie et raisins (plus 10 gr de farine), je travaille encore quelque minute (jusqu’à ce que la boule sera parfaitement lisse, élastique et homogène).
Avec les mains enrobées de margarine je place l’appareil dans le moule et je le couvre avec du papier sulfurisé huilé. Je laisse reposer dans un coin au chaud pour trois heures et après je le cuis à 180° pour 8 minutes, pui à 170° pour encore 10 minutes, et enfin à 150° pour 10 minutes.

Considérations:
Pour cette recette je suggère d’utiliser un robot mélangeur.
La surface du panettone devrait être couverte avec du papier sulfurisé huilé quand ça commence à être trop foncée (la mienne à nécessité de cet ruse après dix minutes de cuisson).
La margarine peut être ajoutée tout de suite si on mélange à la main.
La farine de fève sert pour renforcer le gluten de cette farine qui est très faible, mais on peut aussi l’omettre.
Un résultat excellent on l’obtient en ajoutant de la vitamine C pure (on l’achète en pharmacie) il en suffit une petite miette dans le premier pétrissage (pour vous donner une idée on en utilise 2,5 grammes pour un quintal de farine!).
Le raisin je l’ai ajouté sans trempage express (il reste plus sucré).
À cuisson terminé j’ai percé le fond du panettone avec une brochette en bois et j’ai pendu le gâteau tête en bas pendant une journée (pas moins de six heures de toute façon).

Bon Noël à l’avance! ;)

Chef: Aldo Bongiovanni

   
  1. Myrtille 2 décembre 2010 à 15:38

    Hmm ! Panettone quand tu me tiens… J’adore. Cette recette me fait très envie.


  2. L.vgp 4 décembre 2010 à 22:37

    Alors la seule raison pour laquelle je n’ai jamais fait de Panettone, c’est parce que je n’ai pas encore trouvé le papier comme sur la photo 🙁
    Mais où donc avez-vous déniché ça ? J’en veux 🙂

    Il est beau en tout cas (le panettone hein, le papier aussi mais le panettone bien plus ♥)


  3. Pizza pie 4 décembre 2010 à 22:43
    Pizza pie

    Sur le site dont je te parlais… TiBioNa:

    http://www.tibiona.it/shop/index.php?cPath=307_315_376

    J’en ai achetés avec ma dernière commande… ils sont plutôt petits, mais sur le site tu trouves les mesures en poids de panettone qu’ils tiennent. 🙂


  4. L.vgp 5 décembre 2010 à 12:39

    Oh merci ♥


  5. marjorie 12 février 2016 à 09:43

    Bonjour, je viens de faire la première étape, mais j’ai mis de la levure, pas du levain, ou trouve t’on du levain ?
    Merci



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