Tempeh fait maison

24 commentaires

Quelle satisfaction! Tout un nouveau chapitre de “fait maison” qui s’ouvre, prêt à être exploré :mrgreen: ! Mais il serait mieux commencer par le commencement: ici, à Gubbio, il y a une seule herboristerie où on trouve du tempeh et c’est trop loin (plus de 20 km) pour avoir envie d’essayer, alors j’ai fait quelque recherche sur la Toile et j’ai trouvé quelque page en italien – pas beaucoup – et un peu plus en anglais, mais choisir le starter a été plus facile: j’en ai trouvé un seulement!!

Si vous remplissez ce formulaire sur le site www.tempeh.info/ vous aurez un échantillon gratuit chez vous avec seulement 2,50 € de frais d’envoi, il vous arrivera de la Belgique et il est comme ça (on peut commander des plus grosses quantités sur le site à des prix décroissants et très intéressants):


Je suis très satisfaite, déjà parce-que j’aime beaucoup le tempeh, ensuite parce-qu’il m’a réussi au premier tentative, enfin parce-qu’on ne salit pas la cuisine. Bien étant une préparation longue ça ne prend pas beaucoup de temps et avec un minimum d’organisation vous ne serez pas dérangés dans vos rythmes de vie: j’essayerai de vous donner aussi l’idée de comment concilier le tout.

Ingrédients:
250 gr soja jaune
2 cuillères de vinaigre (j’ai utilisé celui de cidre)
1 cuillère à café de starter (environ 2 – 3 gr, c’est à dire la moitié du sachet-echantillon)

Nécessaire:
couveuse (dans mon cas four+yaourtière)
thermomètre digital (conseillé mais pas obligatoire)
sachet pour la congélation de cm. 18×28
chinois à thé
cure-dents


Préparation
:
Etape 0 – le choix de la couveuse
Je sais que vous voulez vous y mettre tout de suite, mais ce choix est fondamentale pour la bonne réussite de l’entreprise. J’étais presque tentée de jeter l’éponge parce-qu’il semblait nécessaire de construire boîte en polystyrène, avec ampoule reliée à une ventilation… oh la la… quelqu’un a mis des ampoules dans les placards de la cuisine, les miens sont tous remplis… alors, avec un thermomètre plutôt précis que je possédais déjà, j’ai pris la température de mon four avec la lumière allumée. Mais mon four est énorme et donc il arrive seulement à  23 – 24°. Pour faire fermenter le tempeh il faut avoir entre 28 et 32°: à mon avis si votre four est petit ou normal son ampoule devrait suffire, mesurez sa température après deux heures d’ampoule allumée à l’intérieur. Après j’ai eu la grande idée: j’ai pris ma yaourtière (un plateau avec une résistance), je l’ai allumée et je l’ai placée dans mon four éteint.
Et voilà: à lumière éteinte 28°, à lumière allumée 32,5°.
Mon projet n. 2 aurait été d’utiliser la yaourtière dans le sac des piques-niques que nous utilisons en été, mais il n’a pas de couvercle transparent , donc en ouvrant pour contrôler j’aurais dispersé la chaleur.
Ce que je veux signifier est que, si vous vous regardez autour à la maison, je suis sûre que vous trouverez de quoi concevoir une couveuse avec ce dont vous disposez, sans dépenser de l’argent.

Etape 1 – le matin avant de sortir:
Faire tremper le soja dans beaucoup d’eau – temps nécessaire 1 minute.

Etape 2 – à la rentrée le soir:
La seule étape “laborieuse” de tout le projet: réussir à éliminer les peux des haricots. Il faut en prendre des poignées et les frotter entre les mains vigoureusement. Cette opération divisera aussi les haricots en deux moitiés, simplifiant le processus au Rhizopus ;) En photo, faute de mains bénévoles, je vous montre l’opération avec une main seulement, mais avec les deux vous irez vite:


À ce stade les sites Internet promettaient que les peaux seraient restées en surface, faciles à attraper, mais les miennes non! Donc j’ai agité l’eau en remuant: les haricots plongeaient au fond tout de suite, les peaux un peu plus lentement, donc je les attrapais avec mon chinois – temps nécessaire 10 minutes.


est-ce que vous voyez les peaux sur le fond :( ?????


à gauche les peaux et à droite les haricots épluchés et cassés

Etape 3 – de suite
Rincer bien le soja et la mettre dans une casserole avec beaucoup d’eau – temps nécessaire 2 minutes +30 de cuisson à partir de l’ébullition – entretemps vous vaquez à vos occupations.

Etape 4 – en n’importe quel moment de la soirée
Quand le soja sera cuit vous n’avez rien d’autre à faire que de l’égoutter et l’étaler sur un torchon propre et de la laisser sécher, entretemps vous pourrez faire autre chose, si, au contraire vous n’avez rien d’autre à faire, vous pouvez enchainer: l’essuyer dans une poêle à sec sur feux moyen-doux et en remuant sans cesse ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre (nécessaire au rhizopus pour activer la fermentation). Faites cette opération aussi si vous avez laissé le soja sécher sur le torchon, laissez revenir le soja à la température ambiante (au toucher il ne sera ni plus chaud ni plus froid de votre main) et ajoutez le starter en mélangeant avec soin: mieux vous mélangez plus homogène sera la fermentation et régulier le résultat -temps nécessaire 5/10 minutes.


Etape 5 – et conclusion
À ce point vous êtes prêts pour faire démarrer la fermentation: prenez le sachet pour congélation et utilisez le cure-dents (une épingle serait trop petite) pour faire des trous à une distance de un centimètre un de l’autre, de façon à laisser l’air circuler. J’ai trouvé pratique de couper le bord soudé et de fermer les ouvertures avec une agrafeuse pour ne pas avoir des plies. Remplissez le sachet avec les haricots et pliez pour former une brique compacte de trois cm. d’épaisseur, fermez les deux côtés – temps nécessaire 2 minutes.


Maintenant vous devez avoir seulement beaucoup de patience: mettez dans la couveuse que vous avez choisi et attendez, attendes, attendez…

…Etape 6 – le soir d’après
Après environ 24-36 heures, il dépend des conditions de chaleur et humidité, dans mon cas 29 heures, vous aurez ça:


Je vous le montre déballé aussi, on peut voir les trous d’aération aussi:


Notes
:
-En lisant sur la Toile j’ai compris que la température est très importante: trop baisse les temps se rallongent beaucoup (jusqu’à 50 heures), trop élevée elle risque de vous gâter tout. Prenez le temps de surveiller les conditions que vous arrivez à créer et maintenir stables.
-Un peut partout il est conseillé d’avoir une hygiène irréprochable (stérilité conseillée) , mais j’ai pensé que le tempeh est une nourriture de l’Indonésie, où il est préparé à la maison, dans un climat chaud-humyde: est-il logique de préconiser une stérilité dans ces conditions? Donc je pense qu’une cuisine normalement propre, comme quand on prépare des conserves, soit suffisante.

Coûts:
En boutique je paye un tempeh de 250 gr   €3,59, soit 14, 36 €/kg.
Sur Internet j’ai trouvé des prix plus hauts aussi, essayons de faire des calcules:
250 gr de soja sont devenus 400 gr de tempeh, donc on nécessite d’environ 625 gr de soja pour 1 kg de tempeh à un prix moyen de 3 €/kg pour le soja ça nous coûte environ 1,87 €
La yaourtière allumée pendant  28 heures à consommé 0,50€
Starter 5 gr 1,50€
Total  pour 1 kg di tempeh: 3,90 €

Considérations 1 – Encore sur la couveuse:
Je voulais faire au moins deux essais avant de publier la recette, mais quand hier soir j’ai eu mon tempeh fini devant les yeux je n’ai pas résisté à l’envie de le partager avec vous!
En lisant les commentaire que vous m’avez fait sur Veganblog.it j’ai décidé de revenir sur la couveuse, parce-que vraiment la clé est là. Mon ego est fier de tous vos compliments, mais la vérité est que tout est très simple et tout a marché très bien… à condition d’avoir la bonne couveuse!!! Pour bonne je veux dire: température exacte et constante, rien de plus, rien de moins.
Vous nécessitez d’un conteneur isolé et d’une source de chaleur. Point.
Le four: à mon avis il est parfait comme conteneur isolé: on en trouve dans toutes les cuisines et il a la porte transparente qui permet de contrôler sans ouvrir.
La source de chaleur:
La yaourtière a été la première chose qui m’est venue à l’esprit, mais pas tout le monde en possède une. Alors aujourd’hui j’ai essayé avec une lampe de chevet avec ampoule de  25w:


Peut-être on n’arrive pas à bien lire mais le thermomètre marque 27,2° (sans l’allumage de la lumière du four). Il faut considérer que mon four est très grand, dans un four normal on aurait sûrement 1,5° en plus. En plus le tempeh pendant la fermentation dégage de la chaleur, par rapport à la quantité de soja utilisé et aux dimensions du four.
L’ampoule doit être normale, pas économique, sinon elle ne chauffe pas. Pour régler la chaleur pensez à changer les watts de l’ampoule, à la limite si vous devez en acheter une le prix reste raisonnable. Avec une ampoule de 25w la consommation électrique reste la même que j’ai déjà calculé plus haut.

Appendice 2 – lo starter
Comme Mirko l’a suggéré dans les commentaires on peut prendre le starter du tempeh frais. Je n’y ai pas encore essayé, je vous passe les info que j’ai trouvé au sujet mais je n’ai pas d’expérience directe.
L’idée est de râper environ  60 gr de tempeh frais pour 600 gr de soja sec, il n’y a pas de raison pour que ça ne doit pas marcher, mais je ne l’ai pas fait: Mirko fait nous savoir!
Je pense que je ne le ferai pas parce-que je voudrais produire un ou deux kilos de tempeh à la fois, à diviser en quatre ou cinq morceaux et les congeler et je ne sais pas si une fois congelé le starter reste actif. Sur le site que je vous signale on trouve en vente différentes quantités avec des frais d’envoi fixes de 4€.
J’ai calculé le coût du starter sur le prix de la quantité la plus importante, suffisante pour faire environ 15 kg de tempeh et je pense qu’il soit moins onéreux d’acheter le starter que de risquer de gâcher le soja.
C’est vrai que dans une famille où tout le monde mange volontiers le tempeh et on arrive à le faire souvent la méthode pourrait marcher. Quoi dire: expérimentons, allé! :mrgreen:

Mon dîner ce soir:

Chef: Licia

   
  1. cocolarico 6 décembre 2010 à 21:07

    franchement,ça a l’air très appétissant, je ne connais pas du tout le goût du tempeh. J’ai commandé l’échantillon de ferment, et je vais essayer…j’ai une yaourtière, un four, ça devrait marcher!! en tous cas, merci pour cette recette bien expliquée…manque le son et on se croirait aux démo du PVD!!!


  2. Valérie Moncan 6 décembre 2010 à 21:36
    Valérie Moncan

    J’ai du starter, du soja, un déshydrateur, donc couveuse grand luxe, mais je n’ai pas encore essayé ! Lecture intéressante, même si j’en connaissais le principe. Juste un conseil : on peut acheter en magasin bio du soja dépelliculé et splité, qui sert également pour le lait et le tofu d’ailleurs ; un gain de temps phénoménal !


  3. Pizza pie 6 décembre 2010 à 23:24
    Pizza pie

    Merci Cocolarico! J’ai commandé le starter… j’ai hâte d’essayer!!! Nous mangeons le tempeh une fois par semaine environ… j’ai une recette à publier d’une marinade à base de vin rouge… mmmh trop bon! 🙂

    Valérie: je n’ai jamais vu le soja dont tu parles… c’est donc du soja frais? J’achète d’hab les Markal… Quelle marque est-ce que tu utilise???


  4. Valérie Moncan 6 décembre 2010 à 23:37
    Valérie Moncan

    Non non, ce n’est pas du soja frais ; je l’achète par sac de 3 kg, et je transvase dans des bouteilles en verre, alors je ne suis plus sûre de la marque (je ne fais jamais attention aux marques !), mais je crois bien que c’est Markal également.


  5. Pizza pie 6 décembre 2010 à 23:50
    Pizza pie

    Wow! Trois kilos! Moi j’ai un “misérable” paquet de 500 grammes et c’est du soja jaune décortiqué origine Chine, bio Markal… C’est vrai que je n’en consomme pas beaucoup en cette forme… mais jamais vu des paquets de trois kilos! 🙄


  6. Valérie Moncan 7 décembre 2010 à 00:16
    Valérie Moncan

    Ah ben oui 3 kg, faut c’qui faut, ma bonne dame ;-)Il y a nous, et puis le restau (lait, crème, tofu, bientôt tempeh maison, car le tout fait est très cher et souvent moins bon).
    Le 500 g décortiqué, j’en achète parfois lorsque je suis en panne de l’autre, mais il est plus cher, forcément, à cause du conditionnement, et moins pratique pour le tempeh.


  7. Pizza pie 7 décembre 2010 à 00:20
    Pizza pie

    Beh oui! Si je faisais moi aussi le lait etc maison j’en aurais besoin… Faut dire que du lait de soja j’en consomme peu et le tofu je trouve meilleur celui que j’achète d’un artisan Japonais… mais le tempeh il sera maison prochainement! Ca fera chuter le budget surtout que je pourrais acheter un peu moins de tofu. Mais je n’ai pas bien compris la différence parmi le soja que tu achètes en trois kilos et l’autre que j’ai… 🙁


  8. Valérie Moncan 7 décembre 2010 à 00:26
    Valérie Moncan

    Le tien est entier et non épluché. La peau est toxique, il faut donc l’enlever lorsque l’on fait du tempeh ; en ce qui concerne le tofu, on n’a pas besoin d’éplucher, car la peau est retenue par le tamis lorsque l’on fait le lait. Le tofu fait maison est vraiment meilleur que celui acheté, je t’assure, et moins cher bien sûr. Mais si tu as trouvé un Japonais très artisanal, il est peut-être aussi bon.


  9. Pizza pie 9 décembre 2010 à 12:18
    Pizza pie

    Ok, merci: j’ai compris! En effet quand je trempe le soja après il y a plein de peux qui s’en vont, comme le dit Licia dans la recette alors il faut les enlever… Parce-que après avoir fait le lait (chose que je fais rarement) je garde l’okara pour d’autres préparations… Le tofu que je fais n’est pas fameux… je préfère celui artisanal de Monsieur Suzuki que je trouve chez Kioko à Paris… le fait maison à une côté “pâteuse” que ça ne m’arrange pas toujours… Niveau texture et goût mes préférés sont ceux Japonais… mais malheureusement ils ne sont pas bio… 🙁


  10. Pizza pie 9 décembre 2010 à 12:19
    Pizza pie

    J’oublias: Monsieur Suzuki en fait 120 par jour si je me rappelle bien ce qu’il m’a dit… 🙂


  11. cocolarico 13 décembre 2010 à 18:42

    merci Licia, j’ai raté une première fournée, à cause de ma yaourtière qui a trop chauffé, et probablement tué le starter. mais la deuxième fournée dans le four à 35 degrés m’a donné environ 400g de tempeh…heureuse!! à moi les bonnes recettes!! maintenant, je commande le starter…bises


  12. Pizza pie 13 décembre 2010 à 19:51
    Pizza pie

    Merci pour ton retour Cocolarico! Je viens de recevoir le starter moi aussi et je ferai un premier essai avec ma yaourtière… :mrgreen: Je passerai ton commentaire à Licia et au même temps je ne me lasserai pas démonter si ça ne marchera pas au premier coup! Bonne soirée 🙂


  13. fanfan 13 février 2011 à 12:14

    coucou
    merci pour ttes les explications, c’est très clair. J’ai le starter qui m’atends dans le frigo… et comme j’habite le sud de l’inde il ne fait pas vraiment froid…encore que…on est en plein hiver (18° cette nuit…incroyable) et 31° la journée..
    Mais ce pti mot est pour vous dire qu’on peut faire du tempeh avec pratiquement toutes les céréales… le soja m’étant hostile !


  14. Pizza pie 13 février 2011 à 13:56
    Pizza pie

    Merci Fanfan de ton passage! Je me demandais moi aussi s’il était possible de le faire avec une autre base… 🙂


  15. Péquignot Pierre 1 mai 2011 à 18:21

    Je recherche du ferment pour faire du tempeh. Si vous en vendez,pouvez-vous
    m’indiquer les prix et votre adresse. je vous enverrai un chèque, car je n’ai
    pas de carte bancaire. Merci d’avance.
    Amitiés Pierre


  16. Pizza pie 1 mai 2011 à 18:44
    Pizza pie

    Bonjour Pierre, nous n’en vendons pas, mais sur ce site oui:

    http://www.tempeh.info/starter/tempeh-starter.php

    J’espère que tu réussira à avoir ton starter et à en produire! 🙂


  17. SOGLO Alain 4 octobre 2013 à 12:36

    Merci pour la recette et surtout pour la simplicité du mode opératoire. Je suis un bon consommateur de tempeh “supermarché” et souhaite le “faire maison”. Mais je bute à un énorme obstacle: obtenir un sachet de starter qui ne se vend pas au Bénin où je réside. L’achat en ligne sur le site Tempeh.info m’exige aussi un paiement par PayPal qui refuse de valider ma Mastercard. Quelqu’un peut-il me dire où je peux commander ne serait-ce qu’un sachet de starter avec Mastercard sans passer par PayPal? Ou quelqu’un a-t-il un vieux sachet de starter que je peux recevoir par la poste? Je suis à l’adresse suivante
    SOGLO Alain, 01 BP 1532 PORTO NOVO, Rép. du BENIN (West Africa). Merci à vous tous


  18. Yuukichi 9 avril 2014 à 09:28

    Bonjour excusez moi de vous déranger mais j’aurais une questions .
    Je compte commander aussi mais y’a t’il un supplément à payer suivant le pays
    Pour moi c’est la france merci


  19. Pizza pie 9 avril 2014 à 10:57
    Pizza pie

    Bonjour Yuukichi,
    je ne saurais pas te dire… mais comme ces sont de petits sachets envoyés sous enveloppe je ne pense pas que les frais de livraison soient énormes… Tu pourrais leur écrire. 🙂


  20. debras 19 avril 2014 à 18:37

    Bonjour, puis-je me servir du deshydrateur pour fermenter?
    Et pas trop bien compris l’étape 4. Vous mélangé le soja, le vinaigre et le starter sur le feu ou en dehors?
    Un tout grand merci pour toutes ces sympathiques infos en tout cas 🙂


  21. Pizza pie 20 avril 2014 à 10:36
    Pizza pie

    Alain m’écrit:

    “Bonjour

    Je suis au Bénin en Afrique de l’ouest. J’ai reçu mes sachets par la poste sans frais additionnels, sous enveloppe. Ne craignez pas des coûts supplémentaires par l’envoi postal car le colis est très petit! Merci et bonne chance!”

    La honte: je ne l’ai pas fait! 🙁 (ça ne veut pas dire que je n’en mange pas!) 🙄

    Bravo à tous ceux qui ont eu plus de persévérance que moi!


  22. Pizza pie 28 avril 2014 à 16:04
    Pizza pie

    Alain réponds à Debras:

    “Pour debras

    Non tu ne peux pas utiliser un déshydrater, car la déshydratation du soja empêchera la poursuite de la fermentation.
    Oui: le mélange soja + vinaigre se fait sur le feu.
    Non: l’introduction du starter se fait hors du feu, lorsque le soja mélangé au vinaigre s’est refroidi jusqu’à une température voisine de 37°Celsius. Si le starter est incorporé à une haute température, il meurt et ne pourra pas poursuivre la fermentation. Merci”


  23. Dame Olina 5 mars 2015 à 10:42

    Je me suis lancée également depuis quelques mois, c’est une véritable merveille le tempeh “made at home” !!

    http://www.terredolina.com/recettesvegan/fabrication-du-tempeh-maison/

    Tu en réalises toujours ?


  24. Pierre 1 août 2015 à 21:46

    Bonjour et merci pources informations très intéressantes !

    J’habite la Belgique et je recherche du tempeh et du natto frais ( pour assimiler les bactéries utiles )

    Consommez vous également le natto frais ?

    Peut on le conserver vivant au surgélateur ?

    Mille fois merci pour le mode opératoire et les commentaires

    @+

    Pierre

    Ps avez vous essayé avec d’autres légumineuses ?



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