Vegan hosomaki et uramaki

12 commentaires

C’est déjà depuis le mois de novembre 2010 que je voulais vous parler de la démonstration à la quelle j’ai participé à la Maison de la Culture du Japon. On nous a appris à faire les maki! Quel bel après-midi! (Dans la première photo des uramaki avec poivrons rouges et verts grillés et sans peau.)

Ingrédients pour 4-5 personnes (dix maki):
3 tasses de riz rond à sushi (en épicerie Japonaise)
3,3 tasses d’eau
1 feuille de kombu (si vous l’avez)
feuilles d’algue nori
6 cuillères à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel
selon les maki que j’ai préparé j’ai utilisé aussi: graines de sésame et de pavot, poivrons grillés verts et rouges, courgettes grillées, tomates séchées, feuilles de shiso (chez Kioko), wasabi (un tout petit peu à l’intérieur avec la farce), sauce soja pour les assaisonner au moment de les déguster

Préparation:
La proportion d’eau et de riz doit être de 1 à 1,1, car après cuisson on mettra aussi du vinaigre. Si on veut faire du riz à manger en accompagnement on ne mettra pas l’assaisonnement et la proportion d’eau sera de 1 à 1,2.
Laver le riz dans un grand saladier avec une bonne quantité d’eau, “caresser” doucement le riz pour lui faire perdre une partie de son amidon. Jeter l’eau et répéter l’opération trois à quatre fois avec de la nouvelle eau claire à chaque fois.

Egoutter le riz et le mettre dans une casserole  à fond épais avec 3,3 son volume en eau et l’algue kombu. Laisser reposer trente minutes.

Cuire le riz: mettre la cocotte sur feu vif et porter à ébullition, mélanger avec une spatule, porter à ébullition à nouveau, baisser le feu et laisser cuire pendant quinze minutes.
Eteindre le feu et laisser reposer le riz cinq minutes. Enlever l’algue. Allumer à nouveau le feu vif pour dix secondes. Eteindre et tourner le riz dans la casserole.
Laisser reposer cinq minutes, assaisonner le riz avec le mélange vinaigre+sucre+sel et mélanger avec une spatule mais sans le tourner, comme si on devait couper un gâteau: de cette façon les graines de riz ne s’écraseront pas.

Les algues nori mesurent, en centimètres, 19×21 et peuvent être de deux sortes: grillées (pour faire les maki à manger tout de suite, elles sont plus croquantes et se cassent plus facilement) e pas grillées (pour faire des maki qu’on ne mange pas tout de suite), ces dernières peuvent être grillées au dernier moment sur une flamme quelque seconde, pour faire ça on prend deux feuilles d’algue nori ensemble, côté brillant à l’intérieur et on les passe rapidement sur le feu.
Quand on fait les maki on prendra soin de mettre le côté brillant de l’algue tournée vers le makisu, donc côté mat vers le haut, ça parce-que la partie plus rugueuse n’est pas agréable à percevoir quand on mange.
Les hosomaki sont les maki plus fins et qu’on est habitués à manger couramment, les uramaki sont faits avec l’algue à l’intérieur et ils sont appelés aussi California rolls parce-que l’idée de les faire est partie des Etats Unis, ces deux sortes de maki sont faites en coupant une feuille de nori a moitié du côté le plus long. Le futomaki est le gros maki fait avec une feuille d’algue nori entière, parfois une feuille et demie: il dépend de combien de riz et ingrédients vous voulez y mettre. Le temaki est en forme de cône.
Pour faire des hosomaki couper à moitié la feuille d’algue nori, sur le côté le plus long, placer une moitié sur le makisu, côté brillant en bas. Garder à côté un bol d’eau vinaigrée à disposition pour se mouiller les doigts de temps en temps: ça évitera au riz de coller à vos mains sans plus les quitter! Disposer sur votre moitié algue exactement 80 grammes de riz: les premières fois il est conseillé de s’aider avec une balance, ça vous évitera de prendre trop de riz et de faire un maki-harakiri parce-que vous n’arriverez pas à le fermer! Prenez soin de laisser un centimètre d’algue libre sur le côté long opposé par rapport à vous.
Quand vous aurez bien disposé les 80 grammes de riz en une couche d’épaisseur homogène en laissant un centimètre de libre vous pouvez faire un petit sillon au centre sur tout le côté le plus long: ça sera l’emplacement des ingrédients.
Disposer votre garniture et tenez-la pendant que vous commencez à enrouler le maki à l’aide du makisu. Faites un premier tour, pressez doucement et terminez le tour de façon à faire coïncider l’algue. Pour les couper utilisez un couteau bien aiguisé et avec la lame mouillée: il glissera mieux. De chaque rouleau on peut sortir six rondelles.
Les maki d’habitude sont plutôt carrés et pas ronds.
Hosomaki avec courgettes grillées et tomates séchées:

Hosomaki avec poivrons verts et rouges grillées et pelés:

Hosomaki aux courgettes grillées et feuilles de shiso (pipettes de sauce soja)

Pour faire les uramaki on procède comme ça: couvrir le makisu avec du film étirable, à côté, sur une planche positionner votre moitié feuille d’algue nori, côté brillant vers le bas, couvrir entièrement de riz, décorer avec des graines si on veut (sésame, pavot, paillettes d’algue nori, feuilles de shiso…), tourner l’algue ainsi préparée avec le côté riz sur le film étirable qui est sur le makisu. Vous aurez ainsi l’algue libre vers vous à remplir avec vos ingrédients. Enroulez-la en vous aidant avec la natte. Pour faire les uramaki on peut utiliser un peu plus de riz: on ne risquera pas de rater le maki.
Pour les couper utilisez un couteau bien aiguisé et avec la lame mouillée: il glissera mieux. De chaque rouleau on peut sortir six rondelles. Ne pas oublier d’enlever le film étirable après avoir découpé vos uramaki.
Comme nous a expliqué Mme Yumiko Aihara, journaliste culinaire, à la démonstration, les uramaki sont plus faciles à faire, donc il est mieux de commencer par ça. J’ai publié une petite vidéo de la démonstration qui explique un peu mieux la technique ICI.
Depuis le mois de novembre j’ai fait les maki plusieurs fois… ici avec saucisses de soja et feuilles de basilic…

   
  1. aëlys 9 janvier 2011 à 12:43

    C’est beeeeaaaaaaaauuuuuuuuu !!! Pour le moment, je n’ai testé que les makis classiques, pas les uramakis, et là ça me donne bien envie de me lancer.


  2. Pizza pie 9 janvier 2011 à 13:04
    Pizza pie

    Merci Aëlys! Oui c’est très intéressant aussi à servir pendant les apéritifs dînatoires, je me suis bien amusé à la démonstration: as-tu vu la vidéo? On l’a faite le jour de la démonstration: Mme Aihara est très sympa et explique très bien, on a eu l’occasion de la rencontrer à plusieurs reprises à la Maison de la Culture du Japon à Paris, elle propose toujours des ateliers très intéressants. Et c’est vrai que faire les maki en suivant les règles devient tout suite plus facile… J’en avais déjà faits moi aussi, mais en n’ayant pas des repères ils n’étaient pas aussi bons! 🙂


  3. grenouille 10 janvier 2011 à 01:24

    Rien que les gros plans me font saliver, c’est terrible !
    Ceux avec les poivrons sont trop beaux !


  4. Pizza pie 10 janvier 2011 à 13:44
    Pizza pie

    Merci! J’aime bien mettre dans les maki des ingrédients bien savoureux… 🙂


  5. Titti 16 janvier 2011 à 00:24

    Hmmm, quelle élégance!! Et bonté, naturellement!!! 😉


  6. Pizza pie 16 janvier 2011 à 18:46
    Pizza pie

    😉


  7. Eric W 18 janvier 2011 à 14:26
    Eric W

    J’ai fait des makis hier soir pour mon repas de ce midi. Comme d’habitude, je cherche un peu quoi mettre en légumes de saison. Finalement, j’ai mis des lamelles de tofu mariné dans un peu d’huile d’olive et soja que j’ai fait frire un peu, des lamelles de carottes légérement revenu à la poële et des lamelles de champignons chinois. Une fois le riz étalé sur la feuille de Nori, j’ai soupoudré de gingembre.


  8. Pizza pie 18 janvier 2011 à 14:32
    Pizza pie

    Magnifique! Et la photo? 😯 😆 😆


  9. Ruzette 4 mars 2011 à 10:34

    Ne serait-ce pas toi qui est passé à 100% mag hier soir et qui a présenté ces délicieux makis au poivron ? 🙂


  10. Pizza pie 4 mars 2011 à 18:05
    Pizza pie

    Oui Ruzette! C’était moi! Mais comment as-tu fait pour me reconnaitre? 😆


  11. Ruzette 6 mars 2011 à 12:22

    Une Barbara, italienne, qui fait des makis végétariens, tous les indices convergeaient !! 🙂


  12. Pizza pie 7 mars 2011 à 17:38
    Pizza pie

    En effet… 😆



Ajouter un commentaire

VeganWIZ.fr


© NRG30 S.r.l.
P.IVA 06741431008
tel. +39 0636491957
fax +39 0636491958

Info

qui nous sommes
pour collaborer
articles RSS articles RSS
Privacy policy
Cookie policy

Show Biz Network

ziogiorgio.it
zioforum.it
musicusata.it
ziomusic.it
integrationmag.it

 

ziogiorgio.com
ziogiorgio.de
ziogiorgio.es

 

ziogiorgio.fr
lightsoundjournal.com

VeganOK Network

promiseland.it
veganblog.it
veganok.com
biodizionario.it

 

veganwiz.com
veganwiz.es
veganwiz.fr