Croissant à la française

6 commentaires

Me voici à nouveau avec une recette un peu élaborée dont je suis spécialement fière… pour être la première fois que je me mettais aux croissants français je pense que ce n’est pas mal!!! ;-) Je mes suis renseignée sur des sites web français et italiens, mais j’ai aussi regardé des vidéos pour comprendre comment ça marche… Je pensais que je n’aurais pas réussi, tandis que non! Bien sûr je dois améliorer le passage de la mise en forme du croissant, mais bon, comme première fois ça peut aller, n’est pas? :-)

Ingrédients:
250 g de farine manitoba
250 g de farine T65
275 g d’eau
25 g de margarine veg
8 g de sel
60 g de sucre de canne
20 de levure de bière
250 g de margarine veg à ajouter au moment de plier la feuilletée
mélasse + lait de soja pour le décor final

Préparation:
En premier il faut préparer l’appareil de base dans un grand bol (mieux si en acier et conservé dans le frigo au préalable), mélanger les farines avec l’eau, le sucre de canne et la levure émiettée. Bien travailler pour au moins dix minutes, après ça ajouter le sel et 25 grammes de margarine veg, continuer à pétrir pour encore dix minutes au moins. Une fois obtenu un beau appareil homogène et élastique on le laissera reposer au frigo, dans son bol, couvert avec du film étirable, pendant six heures (température 4° ou max 5°, que dans mon frigo correspond au numéro trois du thermostat).  Pendant ce temps on peut préparer la margarine, de cette façon: mettre sur la planche (que je ne possède pas encore, donc je me suis débrouillée avec une planche en bois! :-) ) un morceau plutôt long de film étirable, le parsemer avec de la farine et y déposer la margarine, parsemer de farine aussi la margarine et couvrir avec un autre morceau de film étirable. Frapper avec le rouleau à pâtisserie pour aplatir la margarine (pas faire rouler le rouleau comme on fait d’habitude pour abaisser la pâte!!! Mais frapper!!!) et obtenir un rectangle d’environ un demi centimètre d’épaisseur, au peu près comme ça:


Réservez votre margarine aplatie dans le film au frigo.
Pendant ce temps occupez vous: vous avez six heures de liberté!!! ;-)
Passées les six heures, reprenez l’appareil (qui sera très parfumé), farinez votre plan de travail et déposez-le, abaissez l’appareil au rouleau et éliminez les boules d’aire typiques de la pâte. Vous devez obtenir un rectangle de un centimètre d’épaisseur et y déposer le rectangle de margarine, en vous aidant avec le film étirable, vous partez d’en bas jusqu’à recouvrir les 2/3 de la pâte, au peu près ainsi (même si moi je suis allée un peu au delà des 2/3, mais ce n’était pas grave):
Fait ça on commence à plier à partir de la partie supérieure (celle sans margarine) en allant vers le centre, ainsi:

et puis la partie inférieure vers le centre, ainsi:

maintenant vous faites tourner votre brique de 90° de façon à avoir la partie fermé à notre gauche et la partie ouverte avec les plies à droite, ainsi:

scellez bien les bords avec les doigts pour éviter de faire sortir la margarine avant de procéder avec le reste des manœuvres, ainsi, ou même mieux si possible:

À partir d’ici je n’ai plus de photos de la méthode parce-que la pâte commençait à se chauffer trop en attendant les photos, alors j’ai été obligée de ranger l’appareil photo pour m’occuper de lui!!! :-) Il faut garder froid l’appareil le plus possible, c’est important. J’essayerai d’être claire également sans photos! ;-)
1° Tour: Après avoir scellé la pâte avec les doigts il faut l’abaisser en frappant avec le rouleau, côté long et côté court, jusqu’à obtenir une feuille rectangulaire de l’épaisseur d’un peu plus d’un demi centimètre, placez la pâte de façon à avoir le côté court devant vous. Commencez à plier: comme déjà expliqué, mais cette fois ci partez du bas ver le haut, soi-disant la partie inférieure vers le centre et après la partie supérieure vers le centre (comme un portefeuilles). Tourner de 90°, toujours avec le côté ouvert à droite et sceller la partie ouverte, comme déjà fait, avec les doigts. Cette fois ci l’appareil ainsi scellé devra être placé dans le film étirable (j’ai utilisé celui de la margarine), et placé au frigo sur un plateau pour 40 minutes.
Après 40 minutes, on procède aux  2° Tour: reprenez l’appareil, placez-le sur le plan de travail fariné, comme vous pouvez voir je me suis débrouillée avec du papier sulfurisé fariné, comme déjà fait: abaissez la pâte en longueur et largeur pour avoir un rectangle d’épaisseur d’un peu plus d’un demi centimètre (7 ou 8 mm), placez-le toujours avec le côté court vers vous. Plier comme déjà fait dans le premier tour, côté inférieur ver le centre et puis l’autre vers le centre (toujours comme un portefeuille). Tournez votre brique de 90° (comme déjà fait) avec le côté ouvert à droite, mais maintenant il ne sera plus nécessaire sceller le bord ouvert. Protégez la pâte avec le film étirable, placez-la sur le plateau et réservez au frigo encore 40 minutes.
3° Tour: répéter les pliages comme expliqué dans le 2° Tour et réserver la pâte dans le film étirable pour encore 40 minutes.
À la fin du dernier repos de 40 minutes on peut procéder à la préparation des croissants: farinez le plan de travail et abaissez la pâte avec le rouleau, cette fois ci seulement dans le sens de la longueur, dans un épaisseur de 7 ou 8 mm,  placez vous sur le côté long de la pâte et avec un couteau bien aiguisé couper des triangles isocèles, ainsi:

J’ai dessiné le rectangle de pâte avec les triangles pour mieux montrer une chose: si on fait des petites fentes verticales à la base des triangles on sera facilités quand on enroulera les croissants, cette petite fente fait que les pointes du croissant soient mieux tournés vers l’intérieur et la forme sera plus jolie, mais ce n’est pas obligatoire! Il s’agit seulement d’un petit plus pour avoir un résultat plus mignon, selon les préférences! ;-) Perso j’aime la forme un peu ronde plutôt que cornue… ;-)
Après avoir découpé les triangles (avec une base de 10 cm) et avoir pratiqué la fente on peut les enrouler, on commence de la base vers la pointe, on élargi la fente et on fait terminer la pointe sous le croissant pour éviter qu’elle se lève pendant la cuisson. Nous voilà presque à la fin, on place les croissants sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et on les laisse lever deux heures dans un lieu tiède et couverts avec le film étirable. Avec ces dose et cette technique j’ai eu 13 croissant! Une fois qu’ils ont levé encore deux heures on lui étale, au pinceau, une mixture de lait de soja et mélasse (ou malt o sirop d’érable, ce que vous préférez) et on fait cuire au four chaud à 190° pour quelque minute. Dans mon petit four il me faut 5-7 minutes à 190°, ainsi distribués: trois minutes dans la partie supérieure du four et le reste du temps dans la partie inférieure pour éviter qu’ils brûlent. À chacun de trouver la juste position par rapport à son électroménager!
Si on n’a pas envie de tous les cuire on peut les congeler, mais avant la dernière lévitation de deux heures, de façon à pouvoir décider à chaque fois combien de croissant cuire. Dans ce cas de figure il faudra sortir du congélateur les croissant, les placer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé pendant six heures. Ils auront tout le temps de se décongeler et lever normalement.
Voici un croissant congelé:

et le voici décongelé et levé pendant six heures:

ici parsemé avant d’être cuit:

Et maintenant les photos des croissants (j’en cuis un par jour! ;-) ): 


Seulement Luca  en mange (pour moi ils sont vraiment “trop”!!!) justement, considéré qu’il se dépense beaucoup en travaillant comme soudeur, il peut se permettre un croissant le matin pour le petit déjeuner sans se soucier de la ligne!!! ;-) Mais il est clair que les croissants sont impitoyables donc n’abusez pas! ;-)
Salut à tout le monde!!!!

   
  1. aëlys 12 février 2011 à 16:13

    Belle réussite vraiment.


  2. Ambrosia 13 février 2011 à 15:36

    incroyable….sans oeufs et beurre… 😀 merveilleux résultat!


  3. jehanna 13 février 2011 à 16:03

    Bravissima


  4. biffe steak 14 février 2011 à 09:59

    Pou la la ! Là aussi je sens que je vais craquer !
    Donc objectif de mon régime -1kg pour pouvoir manger autant de croissants Vegan !
    J’en rêve déjà…


  5. zou et ses menus 12 août 2012 à 18:36

    Waow, ça donne envie de s’y mettre là tout de suite. Le résultat est visuellement époustouflant. et merci pour le détail des opérations en photo car c’est souvent là où je bloque pour des techniques aussi ardues.


  6. Pizza pie 13 août 2012 à 17:41

    Merci Zou! La fille qui a partagé cette recette avec nous maintenant travaille dans une pâtisserie vegan en Espagne!!! Ses recettes sucrées sont une valeur sûre! 😉



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