Seitan moelleux

Jusqu’à maintenant le seitan m’a toujours donné quelque problème de texture: trop dur, trop caoutchouteux, trop “éponge”: jamais vraiment parfait! Un jour j’ai eu la bonne inspiration: copier la technique avec laquelle on faisait d’antan le “polpettone” et les boulettes. Finalement j’ai eu le résultat que je cherchais, déjà testé à plusieurs reprises.

Ingrédients (pour 1 kg de seitan):
320 gr de farine de gluten
300 gr de pommes de terre à la vapeur (la première astuce)
1 CS d’huile d’olive vierge extra
1 CS d’herbes aromatiques sèches à votre goût

Préparation:
Bien cuire à l’eau les pommes de terre, une fois tièdes les écraser à la fourchette et les assaisonner avec huile et herbes.
Avec cette méthode chez moi on était sûrs du moelleux des boulettes et ça marche aussi pour le seitan.
Ajouter la farine de gluten, mélanger un peu et commencer à ajouter l’eau à filet.
Commencer à travailler l’appareil à la main de façon que le gluten commence à se lier et former la boule qu’on fera cuire 
Et ici on a une autre différence: cet appareil, contrairement à ce qu’il arrive avec le seitan classique, permet de donner la forme désirée avant cuisson. En règle générale je fais quelque boulette de  4 – 5 cm de diamètre et quelque escalope, les escalopes je les fais avec une quantité double d’appareil par rapport aux boulettes et après je les aplatis.
Avec ces quantités j’ai eu 12 boulettes et 5 escalopes.
Dernière différence: au lieu de cuire dans le bouillon j’ai tout mis dans le cuit vapeur pour 35′.
Ici avant cuisson:
et ici après cuisson:
Maintenant on peut les cuire comme ça nous dit sur le moment: dans la première photo était pané et frite, croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, et voici la version boulettes à la sauce tomate (les saveurs de l’enfance)!

Notes:
Je suis dans une période un peu spéciale, je travaille beaucoup et je cuisine très peu, donc je n’arrive pas à vous laisser de commentaires dans vos recettes. Je profite de ce test bien réussi pour vous envoyer mes salutations et donner le bienvenue aux nouveaux Chefs. 🙂

Chef: Licia

1. VeganPower 6 avril 2011 à 15:07

   

   OMG trop bien cette recette ! Je ne mange pas de gluten, je ne le tolère pas, mais je vais en faire pour mes compagnon qui adore ça ♥ C’est très intéressant d’avoir ajouté des pommes de terre en purée !
   Bravo, c’est ultra appétissant 🙂

   
   
2. Pizza pie 6 avril 2011 à 15:15

   

   Merci Laura, Licia vient de publier la recette en ces jours, ici en France j’ai eu occasion de goûter de http://vegebon.wordpress.com/ qui fait le seitan avec de la purée de haricots noirs et je trouve que les deux sont de bonnes idées pour le rendre plus moelleux voilà! 🙂

   
   
3. aëlys 6 avril 2011 à 17:45

   

   Finalement haricots noirs / pommes de terre ou lentilles corail, ça donne un résultat bcp plus moelleux qu’avec du gluten seul.
   Ca me tente bien aussi cette version aux patates, à tester un de ces jours.

   
   
4. Pizza pie 6 avril 2011 à 18:14

   

   Je voudrais la faire aussi… après on peut faire de boulettes aussi, que probablement seront moins tendres que les autres que j’ai fait: tester tester tester! 🙂

   
   
5. mamapasta 6 avril 2011 à 19:47

   

   j’ai déjà fait du seïtan avec des lentilles roses pour Noel
   et aussi de la pâte à pain avec des pommes de terre écrasées dans le pâte…ça c’est un mix des deux et je n’ai pas encore testé!
   donc yapuka!

   
   
6. Pizza pie 6 avril 2011 à 20:44

   

   Oui, ici il y a aussi une fougasse avec des pommes de terre à la vapeur dans l’appareil: c’est très bon! 🙂

   
   
7. Iris 14 avril 2011 à 19:18

   

   Il est super ce Seitan!

   Juste pour info, il me fallait 250ml d’eau. Et j’ai tout raté au premier essai, où j’ai fait comme dans la recette et j’ai ajouté l’eau doucement au mélange gluten + pommes de terre. Ca faisait des fils de gluten avec des morceaus de pommes de terre entre… impossible à mettre en forme (même si au niveau gout c’était quand même très bon).

   Donc deuxième essai, j’ai fait comme d’habitude: mixer les pommes de terre avec l’eau, l’huile, les herbes et 3 cc de sel. En suite verser tout ensemble et mélanger énergetiquement.

   Moi, je fais mon Seitan “jambon” avec de la beterave ou du choux rouge cuit au lieu des pommes de terre. Ca donne une super couleur et a le même effet: moins de trous et meilleure consistence.

   
   
8. Pizza pie 14 avril 2011 à 19:27

   

   Merci Iris pour ces infos! Je dois m’y mettre aussi (à mon retour de vacances) et tout ça me sera très utile! Pour faire ce type de mélange d’hab j’utilise mon robot Kenwood, donc c’est fait énergiquement! 😉

   
   
9. Végébon 21 avril 2011 à 21:55

   

   Quelle chouette idée ce seitan aux pommes de terre !
   Et l’idée d’Iris, utiliser du chou rouge, me plait carrément aussi :). VeganWiz c’est top !!

   
   
10. Pizza pie 23 avril 2011 à 16:18

    

    Merci! 🙂

    
    
11. Ambre 26 avril 2011 à 14:09

    

    Bonjour, je n’ai pas de cuit vapeur, je viens de mettre les boulettes dans un bouillon, quelqu’un aurait une idée du temps de cuisson ?! merci 🙂

    
    
12. Pizza pie 26 avril 2011 à 16:34

    

    Si les boulettes ne sont pas énormes je dirai entre 40 et 50 minutes. Tu n’as même pas un panier en inox pour faire la cuisson vapeur dans un fait-tout avec couvercle?

    
    
13. Ambre 26 avril 2011 à 17:51

    

    je crois que j’ai bel et bien foiré la recette… j’ai laissé 35 mns dans le bouillon et là je recuit à la vapeur dans mon panier inox (merci Pizza Pie) le pire c’est que j’ai déjà fait du seitan de cette manière ! on verra bien…

    
    
14. Pizza pie 26 avril 2011 à 19:19

    

    Naaaa: jamais reculer… à la limite tu broies tout et tu fais un hachis parmentier! Ou tu congèles pour récupérer les ingrédients quand tu aura l’idée et le temps pour le faire… courage! 🙂

    
    
15. Ambre 27 avril 2011 à 10:41

    

    rhaa j’ai tout jeté la texture était horrible lol du caoutchouc !!!

    
    
16. Pizza pie 27 avril 2011 à 10:58

    

    🙁 Dommage… 🙁

    
    
17. Ambre 27 avril 2011 à 11:22

    

    oui, j’aime pas gaspiller comme ça mais là franchement s’était beurk…

    
    
18. saperli 3 octobre 2012 à 11:12

    

    bonjour,
    la recette a l’air très appétissante. QUand tu dis “ajouter l’eau en filet”, tu en mets combien?
    merci 🙂

    
    
19. Pizza pie 3 octobre 2012 à 11:26

    

    Salut Saperli, tu en mets jusqu’à quand tu aura réussi à former ta boule bien élastique, comme celle de la photo. 🙂

    
    
20. Prise de Conscience 29 novembre 2012 à 00:00

    

    Bonsoir,

    J’ai testé la recette en ajoutant un petit peu de sauce soja au cas où ça se tiendrait pas assez, que ça puisse être mangeable ou que ça n’allait pas niveau goût. Apparemment, faut pas mettre plus de 40% d’une autre préparation que le gluten pour que ça se tienne. Donc, j’ai légèrement diminué la quantité de purée de pomme de terre que j’avais déjà divisé par 7 vu que je voulais en faire que pour ce soir.
    ça se tenait très bien. J’en ai fait deux escalopes. J’ai fait une cuisson à la vapeur que j’ai laissé cuire 40-45 min.
    Après, j’ai fait revenir dans l’huile à la poèle avec une sauce (crème de soja, champignons, moutarde, tamari, citron, sel, poivre). Mais quand j’ai goûté, l’extérieur, c’était bon, le milieu était trop élastique, caoutchouteux, ça manquait un petit peu de cuisson. Au goût, c’était moyen, on ne sentait pas du tout les herbes mais surtout l’odeur de farine de gluten de blé… Du coup, j’ai découpé en petits morceaux et fait revenir à la poêle de nouveau avec la sauce pendant 10 min. Malgré que c’était mieux, je n’ai pas réussi à obtenir une texture au milieu désirée qui aurait été ferme comme le seitan que je fais d’habitude. Du coup, c’était mangeable mais bon, j’ose pas le faire goûter à la personne végé qui vit avec moi, sinon, il ne va plus vouloir goûter mes nouveaux tests lol.

    Peut-être l’épaisseur des escalopes au début, que j’aurais du faire bien plus fin.

    Merci quand même pour la découverte ! ^^