Tofu fait maison

23 commentaires

Ici une recette très très simple, avec les photos de chaque passage, pour préparer le tofu à la maison.

Immagine

Ingrédients:

250 g de graines de soja jaune
2 litres d’eau (plus celle pour le trempage)
1 cs et 1/2 de nigari/chlorure de magnesium  (ou 100 ml de jus de citron frais)
2 cc de sel integral

Procédé:

Lavate accuratamente la soia sotto l'acqua correnteLavez soigneusement les graines de soja.

Ecco come si presenta dopo una notte di ammolloCeci est le résultat après une nuit de trempage.
Frullatela aggiungendo 500ml di acqua fresca e gettando quella di ammolloMixez avec 500 ml d’eau fraîche et jetez celle du trempage.
Ecco come si presenta dopo la frullaturaLe résultat après le mixage.
Portate a bollore l'acqua non utilizzata per frullare i semi (1,5 litri) e versateci il composto. Cuocete per 10 minutiPortez à ébullition l’eau restante (un litre et demi) et versez y le mélange mixé. Cuire pendant 10 minutes.

Filtrate il composto nello scolapasta più volte.Filtrez le mélange à l’aide d’un égouttoir plusieurs fois.

Se l'acqua non uscisse completamente ripulita, ripassatelo ancora una volta in una telaSi l’eau ne sort pas complètement propre filtrez encore une fois à l’aide d’une étamine.

Portare a 90° il latte ottenuto aggiungendo il saleRéchauffez à 90° le lait ainsi obtenu et ajoutez le sel.

Raggiunti i 90° aggiungete il Nigari e mescolate per beneQuand vous arriverez à 90° vous pouvez ajouter le nigari et bien mélanger.

Ecco come si presenta dopo alcuni minuti dall'aggiunta del NigariCeci est le résultat après avoir ajouté le nigari (après quelque minute).

Disponete la tela nella forma in legno Etalez l’étamine dans le moule en bois.

Colate quindi il "latte" coaugulatoVersez le mélange “caillé” dans le moule et pressez-le bien pour favorir l’évacuation de l’eau.

Complimenti !!! Avete ottenuto il vostro Tofu. Buon Appetito !Congratulations!!! Vous avez réussi votre tofu. Bon appetit!
Cordialement

Aldo Bongiovanni

Chef: Aldo

   
  1. Pizza pie 12 mars 2010 à 09:17
    Pizza pie

    Merci Aldo pour tes explications détaillées: ta recette va beaucoup nous servir…


  2. tecla 12 mars 2010 à 11:55

    ça me semble pas trop facile… mais je disais la meme chose pour le seitan et maintenant… 🙂


  3. Pizza pie 12 mars 2010 à 12:42
    Pizza pie

    Oui, c’est comme ça: il suffit de s’y mettre une fois et on découvre que c’est beaucoup plus facile de ce qu’on pense!


  4. marie-rose 12 mars 2010 à 17:14

    effectivement vu comme ça cela semble facile.Combien de temps peut-on le conserver?


  5. Pizza pie 12 mars 2010 à 17:37
    Pizza pie

    Je crois pas plus de deux ou trois jours: il est fait maison et il n’a pas de conservateurs… Mais le goût est tellement bon et délicat qu’il va pas rester longtemps au frigo!


  6. Begierde 24 mars 2010 à 22:40

    Puré, c’est si simple en fait ! Même simplement pour faire le lait de soja… Bon, je sais ce qui me reste à faire 🙂


  7. Pizza pie 24 mars 2010 à 22:52
    Pizza pie

    Eh oui, ça m’a fait le même effet pour le seitan, maintenant on le fait très souvent et très vite! Tout est à s’y mettre!!! Bon travail!


  8. Anonimous 25 mars 2010 à 07:21

    Mais Aldo est un homme n’est pas? Et c’est ton mari qui fait le seitan hein? Comme homme je ne peux pas me soustraire à mon devoir alors! 😉


  9. Nausica 18 mai 2010 à 20:58

    En route pour l’aventure tofu de A à Z ^^ je fais tremper le soja et demain matin la suite…

    J’espère que ça sera mieux que les essais que j’ai fait avec du lait de soja acheté… 1ère ratée, 2ème mangeable mais gout médiocre…


  10. Pizza pie 18 mai 2010 à 23:07
    Pizza pie

    J’ai essayé une fois et il a été un demi désastre… mais le goût était bon… 🙂
    Je dois me remettre à ça, mais comme à la maison nous préférons le seitan… en plus chez Kioko (mon épicerie Jap préférée) je trouve le tofu artisanal de Monsieur Suzuki… qui est délicieux… ce soir nous l’avons mangé assaisonné seulement d’une goutte de sauce soja aromatisée au yuzu… slurp 🙂


  11. Nausica 19 mai 2010 à 11:49

    bon alors je sais pas ça doit être mon nigari qui a un soucis… je suis pas une quiche en cuisine je sais lire une recette, j’en suis à la 3ème recette différente (pour être sure que c’est pas moi la nulle lol)… et là ça va pas encore…mon caillé il est pas comme sur la photo, le mien il est vraiment fin :
    http://www.casimages.com/img.php?i=100519114549108456061619.jpg

    bon on va voir après égouttage mais j’ai pas grand espoir…

    Par contre pour faire le lait de soja bah c’est simple, mais ça vaut pas vraiment le coup niveau finance j’ai pas fait d’économie réelle…
    500gr de soja jaune = 2€20
    avec 250gr je tire = 1litre 1/4 de lait de soja
    donc au final à part le plaisir de faire soit même, celui que j’achète il a pas un gout moins bon…


  12. Pizza pie 19 mai 2010 à 12:07
    Pizza pie

    Je crois que tu as le même problème que moi 🙁
    J’ai fait mon tofu quelque fois avec du lait acheté, parce-que comme tu dis je ne vois pas beaucoup de différence économique… C’est vrai que on peut lire le contenu de soja sur la boîte et qu’il y a une différence avec le lait qui affiche une pourcentage plus haute (sur l’étiquette c’est marqué dans les ingrédients, celui de Bonneterre que j’ai à la maison en ce moment a marqué fèves de soja décortiquées 8,8% et c’est un avec la pourcentage plus haute que j’aie jamais vu à la vente). Mon tofu avec du lait à pourcentage plus haute est plus volumineux (pas de prix Nobel nécessaire pour ça :lol:).
    Aldo, le Chef qui a publié cette recette l’a fait en Italie, où je crois les fèves de soja coutent moins chères qu’ici en France, mais en revanche les lait est plus cher… donc de là la convenance peut-être…
    Personnellement j’achète du tofu dans une épicerie Japonaise où je trouve différentes marques, pas bio c’est vrai… 🙁 et les produits sont tous un meilleur de l’autre (comme on dit en Italie, pour faire comprendre qu’il y a un bon choix :-))
    Donc j’ai renoncé à le faire moi-même en effet…
    j’avais demandé à mon mari de me faire des trous sur une boite pour l’égoutter etc. mais le résultat final ne me dit pas trop.
    Une chose importante je crois que c’est la température que le lait doit avoir au moment qu’on ajoute le nigari. Je sais que Chicca délaye son nigari dans un peu d’eau chaude avant de l’ajouter au lait.
    J’ai aussi entendu parler du fait que le clorure de magnesium qu’on achète en pharmacie est différent par rapport au nigari vendu pour faire le tofu…
    Je contacte Chicca qui avait, elle aussi des problèmes avec son tofu et je vais lui demander s’il y a eu une évolution 🙂


  13. Nausica 19 mai 2010 à 12:24

    ET bien voilà j’ai fait mon 1er tofu “tout maison” finalement c’est pas dur mais un peu chiant si je peux me permettre de dire cela 🙂
    il est a meilleur gout que celui que j’avais fait avant (avec lait acheté, j’ai fait ma veg charcuterie avec, bah vi pas de gaspillage)

    Je suis contente du résultat mais vu les équations temps/prix/résultat je pense que ça reste plus pour le fun pour moi… j’ai tiré 260g de tofu !
    Je paie 2€10 les 250g de tofu chez mon asiat (pas bio) et il est supra bon, et je paie 3€07 les 400g le tofu bjorg (bio lui) donc voilà les calculs sont vite fait…

    Le fait maison c’est vraiment pour le plaisir ^^


  14. Nausica 19 mai 2010 à 12:27
  15. Pizza pie 19 mai 2010 à 13:21
    Pizza pie

    Pour être beau il est beau hein! 😉
    Je crois que le tofu acheté est meilleur aussi pour le savoir faire du producteur… si tu l’achète en boutique asiatique… forcement ils ont plus de connaissances et donc nous avons plus de chances de trouver un bon produit…
    Avec l’okara tu fait quoi?
    Sur le site italien les dames se sont déchainées dans la production de gâteaux, pâtes, pains etc. 🙂


  16. Pizza pie 20 mai 2010 à 13:48
    Pizza pie

    Alors… Chicca avec 100 g de fèves de soja sèches réussi à avoir 2 litres de lait, mais elle utilise la machine appelée Veganstar pour fair le lait de soja et autres laits végétaux.
    Elle aussi obtient peu de tofu, mais elle dit qu’avec 1 litre de lait on devrait réussir à obtenir 150/180 g de tofu… Elle ajoute son nigari quand le lait est à 70/80°. Elle met 4/5 grammes (1 c.c. ça devrait être, mais les doses si petites je préfère les peser) de nigari délayé dans 125 ml d’eau tiède, à verser lentement dans le lait, tourner pas plus de deux fois avec une spatule et laisser reposer attendant la caillé.

    Je devrais essayer à nouveau moi aussi… 🙂


  17. Nausica 6 juin 2010 à 13:20

    je fais un ptit up,j’avais pas vu ton message 😉

    pour dire que finalement cette recette me sert bien pour faire du lait (le fait mon tofu pour mes charcuterie veg) et aussi récupérer l’Okara…
    par contre si on fait du tofu avec je dirai de mettre que la moitié du sel prévu dans la recette car j’ai trouvé cela trop salé.

    recette de fake BeefBall avec Okara à venir 😉


  18. Danet 23 septembre 2010 à 13:58
    Danet

    Je viens d’essayer, un vrai désastre!
    Le lait n’a pas du tout caillé (juste un petit peu) et beaucoup d’eau est revenu à la surface, de plus c’était vraiment pas très bon au gout.

    C’est vraiment long à faire en plus (et un peu salissant). Peut-être qu’avec un thermomètre précis j’aurais eu un meilleur résultat. Peut-être qu’il faut faire bouillir plus longtemps que 10 minutes aussi.

    Enfin je vais continuer d’acheter mon tofu, 7€ le kilo c’est pas cher pour du bio de toute façon. 😉


  19. Pizza pie 23 septembre 2010 à 16:11
    Pizza pie

    Only the brave! 😆 Moi aussi je n’y arrive pas trop… 🙁
    Une fois j’ai fait le tofu à partir du lait de soja acheté: il faut contrôler le taux de soja, qu’il doit être le plus haut possible, si tu regardes les étiquettes des différentes marques ça peut arriver à plus de 8%, mais être aussi 6%… ça change la quantité de tofu qu’on obtiendra… Mais quand même le tofu n’est pas top.
    J’ai fait le lait avec le Thermomix pour faire moins de confusion dans la cuisine… mais le lait était trop “clair”, trop d’eau et pas assez de haricots de soja. Le lait était très bon mais pas assez concentré pour en sortir du tofu.
    Je sais qu’en Italie Concita, Chicca, Aldo évidement et bien d’autres ont pris le tour de main de faire leur tofu à partir du soja sec… mais selon moi il faut être des passionnés de l’auto-production!
    Il faut dire une chose: en Italie le tofu n’est pas génial, dans la plupart des boutiques bio le tofu qu’on trouve a une texture sableuse pas du tout agréable, sauf dans les grandes villes comme Milan ou Rome où on trouve des boutiques de produits asiatiques.
    J’achète du tofu Taifun en bio, sinon le meilleur que j’ai trouvé comme qualité est un tofu artisanal Japonais produit en France par un Monsieur Japonais, il en fabrique 120 par jour avec du soja sans OGM importé du Japon. C’est inutile: la qualité gustative est celle d’une autre Planète!
    Donc, comme tu peux comprendre j’ai vite renoncé, moi aussi, à le produire “maison”. Le problème que tu as eu pour le faire cailler m’arrive parfois quand je fais la ricotta vegan de Concita, alors j’ai acheté un thermomètre de cuisine: toujours utile.
    Ici je parle du tofu de Monsieur Suzuki:
    http://www.veganwiz.fr/2010/05/19/unohana-okara-aux-legumes/


  20. Danet 23 septembre 2010 à 16:28
    Danet

    Merci, très intéressant le reportage! 🙂


  21. Eric W 30 novembre 2010 à 15:28
    Eric W

    Depuis que j’ai acquéri un electroménager, je fais mon tofu régulièrement. Depuis peu, j’y ajoute des pailettes d’algues (je mets le caillé dans l’étamine. Ensuite, j’ajoute et mélange les pailettes d’algues. Puis, je presse).
    Je projette de faire du Tofu en y intégrant des épices (curry ou autres) ou des olives/tomates hachées, en utilisant la même démarche.


  22. Pizza pie 30 novembre 2010 à 19:20
    Pizza pie

    Une fois j’avais essayé une recette tomates séchées/moutarde, très bon mais il faut faire attention à la moutarde… de ne pas en mettre de trop. C’est boooon le tofu aromatisé! 🙂


  23. curieuse 15 août 2011 à 14:01

    Je fais mes essais de tofu maison depuis peu, avec plus ou moins de réussite.

    J’ai essayé avec 2 laits différents, du Soyasun à 8% et du Sojana à 18% (oui!). Le premier était plus ferme, le second plus crémeux, mais je n’ai pas pu le couper. Je n’avais pas filtré l’eau…

    J’ai aussi produit mon propre lait de soja, avec du soja bio mais non dépelliculé (on n’en trouve pas dans mon pays, paraît-il). Comme j’ai un livre sur le tofu et le soja, de Hu Shao Bei, j’ai suivi la recette. C’est long, fastidieux. Il préconise de cuire la purée de fèves mixées durant 40 minutes. Même en raclant souvent le fond, j’ai du frotter dur pour nettoyer la casserole!
    40 minutes semble important pour éliminer la toxicité du soja cru. Je suis donc étonnée de voir une cuisson sur ce site de 10 minutes ou de 20 avec les soja cookers.

    La qualité de l’eau est très importante. Comme l’eau est très calcaire chez nous, j’ai utilisé de l’eau filtrée (Brita).
    La coagulation se fait en deux temps: après avoir obtenu un premier jus, on remet de l’eau dans la passoire. Le nigari dilué se met dans ce deuxième jus, qui est ensuite ajouté au premier lait maintenu à 70 degrés. On brasse très peu et on laisse prendre 20 minutes.

    Au final, le tofu est ferme, a bon goût, c’est réussi. Mais c’est long!
    Je vais donc continuer mes essais avec le lait soyana.
    A essayer à nouveau avec l’eau filtrée et le caillage en deux temps.



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