Perles d’algues

8 commentaires

Voici une de mes dernières recettes, présentée à mon dernier cours de cuisine comme CFK, ces sont des amuse bouche pour bien commencer un vrai repas de fêtes en version végétale!

Ingrédients pour environ 25 pièces, ou plus:
30 gr de riz noir (Nerone ou Vénère)
10 cm d’algue kombu
400 gr d’eau
3 gr d’agar agar
1/2 verre d’huile neutre
2 CàS de sauce de soja
pour la crème:
mélanger un peu de yaourt de soja nature avec du jus de citron, des algues en paillettes, du poivre blanc
pour la garniture:
minuscules morceaux de tranche de citron
ciboulette ciselée
petites feuilles de coriandre fraiche ou de persil
fines rondelles de radis rose…
Ustensiles nécessaires: 2 verres, 1 chinois, 1 casserole, 1 pipette compte-gouttes (ou seringue sans aiguille)

Préparation:
Mettre l’eau à bouillir dans une petite casserole, ajouter le riz et le laisser un peu pour colorer l’eau. Egoutter le riz, garder l’eau dans la casserole et réserver le riz pour un autre usage (terminer de le cuire ensuite).
Mettre l’huile dans un verre et les placer au frigo (mieux au congélateur): ça doit être bien froide.
Porter à ébullition l’eau colorée, ajouter l’algue et laisser mijoter 5 minutes; ôter l’algue, ajouter l’agar agar et la sauce de soja, porter à ébullition puis faire mijoter une minute, ensuite garder le feu très bas allumé sous la casserole, sans faire bouillir. Remuer au fouet de temps en temps pendant les actions qui suivront.
Sortir l’huile du frigo, remplir la pipette de liquide noir et laisser tomber de gouttes dans l’huile froide, bien distanciées les unes des autres. Si les perles ne se forment tout de suite ça veut dire que l’huile n’est pas assez froide.
Filtrer les perles au chinois sur l’autre verre. Rincer les perles sous l’eau froide et réserver.
Continuer avec la pipette, quand nécessaire ranger l’huile au frigo ou au congélateur pour la refroidir à nouveau.
Continuer jusqu’à ce que vous en aurez le courage ou jusqu’à la fin du liquide.
Les perles ainsi produites se conservent deux-trois jours.

Régalez-vous et bonnes fêtes à tous!

(En italien ce processus avait déjà été publié par Alessandra ICI)

   
  1. Crystal 1 mars 2013 à 13:02

    Whaou ! Super ! J’adore l’idée !
    Il faut absolument que j’essaie. ça m’a l’air bluffant.
    Bravo. ça, c’est de la création !


  2. Pizza pie 1 mars 2013 à 20:20
    Pizza pie

    Attention à avoir l’huile bien bien froide… n’hésite pas à le ranger quelque minute au congélateur, même pendant la préparation! Amuse-toi bien. 🙂


  3. SadSkull 2 mars 2013 à 02:20

    C’est excellent et si simple finalement. Mes quelques cobayes ont bien aimé 🙂

    J’ai essayé de faire des perles sucrées avec un sirop de fraise pour utiliser dans un dessert. Les perles n’ont pas bien gélifié. Est-ce que le riz n’est là que pour colorer ? Quelle est le rôle de l’algue kombu dans cette recette ?


  4. Pizza pie 2 mars 2013 à 16:33
    Pizza pie

    Salut, on peut faire de perles sucrées aussi, Simone Salvini dans son livre les fait avec du culis de framboise, seulement que dans le cas de liquides plus acides (pamplemousse, framboise, ananas, citron, agrumes en général etc.) on doit augmente bcp bcp la quantité d’agar agar parce-que l’acidité empêche l’agar agar de bien marcher.

    Oui le riz est là que pour colorer et l’algue pour donner une illusion poissonnière… 😉


  5. SadSkull 3 mars 2013 à 22:00

    Bon ben j’ai bien fais de virer le riz et l’algue mais j’avais un doute sans l’algue. Je vais simplement réessayer avec plus d’agar agar.


  6. Pizza pie 9 mars 2013 à 19:21
    Pizza pie

    Tu me dira le résultat… Ce que je peux te dire est que Salvini sur 250 gr de purée de framboise, filtrée, sans pépins, utilise 3 gr de agar agar (d’hab avec 8 gr d’agar agar tu peux gélifier 1,5 kg d’eau). Bon travail. 🙂


  7. SadSkull 9 mars 2013 à 19:36

    J’ai essayé la nuit même.

    Avec 200g d’eau, 3g d’agar agar et 20g de sirop de fraise.
    Ça prend mieux mais toute les perles se collent ensemble à cause du sucre. Ça fout tout en l’air. Je ne pense pas que le sirop soit une bonne solution.

    Sinon avec 20g de pulco citron, les perles tiennent bien séparés mais elles ne sont pas assez gélifiées et super fragile, la texture n’est pas super agréable du coup.

    Je n’ai pas eu le temps de refaire plus d’essaie.
    J’essaierais avec des agrumes pressé par la suite.


  8. Pizza pie 9 mars 2013 à 22:27
    Pizza pie

    Belle perseverance. 😉



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